QUÍMICA DE FINDE

UN DIVAGUE Entre los restos del fin de semana en nuestro depa veo un predominio de papas fritas envasadas. Observo que la leve dificultad –incentivo para el deseo– de abrir esas bolsas que siempre se resisten un poco está tan calculada como lo crujiente y sonoro del mordisco, importante motivación para su consumo. Para que la saliva no las ablande, y no dejen, por lo tanto, de crujir tan sonoramente, a su elaboración se han aplicado conocimientos científicos de frutos fibrosos que, como las manzanas y las zanahorias, por ejemplo, no dejan de crujir y resonar al ser masticados porque sus células, llenas de agua, estallan al ser mordidas, soltando a cada dentellada chorros de líquido a una velocidad de más de 160 km/h, y con tanta más fuerza en el estallido cuanto más rígidas sean sus paredes y más se resistan a que les hinques el diente y las hagas explotar. En las papas fritas, ese diseño de la naturaleza se ha imitado con la diferencia de que las células, en vez de líquido, contienen aire, encerrado entre paredes que se rompen con el estallido deseado gracias a una rigidez lograda con almidón (ese almidón que en el siglo XIX daba su rigidez a los cuellos de las camisas y otras prendas, como lo exigía el vestir formal, de donde derivó, precisamente, la expresión «almidonado» para calificar el carácter de las personas serias, formales y… rígidas). Por supuesto, la ficha de información nutricional no pone «almidón y aire», sino: «alimento a base de papas», o algo así, pero es que las papas contienen almidón, o, si quieren, el almidón se extrae de las papas. Es justamente por ser tan rígido y tan seco este ingrediente (a diferencia de la papa entera) que tienen que añadir grasa vegetal: el almidón, por sí solo, se pulverizaría como talco o como yeso. Así que a estas papas fritas se les añade, decíamos, alguna grasa, que generalmente es la que queda como desecho de otros procesos igualmente saludables (saludables para la industria) de fabricación de alimentos. En suma, además de los saborizantes, colorantes y conservantes, almidón, grasa y aire son los ingredientes de estas ricas papas. Aunque el más importante de todos es la mercadotecnia: colores, embalaje, cupones de sorteos, vales de descuentos, personajes, promos, spots televisivos, jingles, slogans, campañas publicitarias, música e imágenes en movimiento; es decir, en suma, publicidad, la forma rentable y ubicua que cobra por lo general la fantasía humana en las contemporáneas sociedades de consumo. DIVAGUE!!